Fakten über das Ei

Seit August 2017 existiert die Masai-Farm in Olpirikata und sie war bereits fünf Monate später autonom, das heisst die zehn Männer, die auf der Farm arbeiten können bereits vom Verkauf der Milch bezahlt werden.

Aber wir haben auch Hühner auf der Farm und damit hängt auch ein Projekt für Microfinancing zusammen, das wir demnächst präsentieren werden. Als Einstimmung darauf und auch im Hinblick auf das nahende Osterfest haben wir schon mal ein paar Facts and Figures rund um das Ei zusammengetragen.

Happy reading!

Wie viele Eier legt ein Huhn?

Ein Huhn legt etwa ein Ei pro Tag. Das Ei wird innerhalb von 24 Stunden vom Dotter nach aussen aufgebaut. Hennen nutzen allerdings nur den linken Eierstock. Der rechte verkümmert. In einem Jahr macht das im Schnitt 280 Eier. Keine Eier legt das Huhn während der Mauser, dann wechselt es sein Federkleid, was zwar nicht sehr schön aussieht, aber ganz natürlich ist.

Was bestimmt die Farbe der Eier?

Die Farbe der Eier ist genetisch bestimmt und hängt nicht ab vom Gefieder der Hühner oder dem Futter, nein, sie ist abhängig von den Ohren der Tiere. Genauer gesagt wird die Eierfarbe von den Ohrscheiben, das sind die Hautlappen unter dem Ohr, welche direkt hinter den Augen liegen, bestimmt. Hühner mit weissen Ohrscheiben legen weisse Eier und Hennen mit roten Ohrscheiben legen braune Eier. Darüber hinaus gibt es noch sogenannte Grünleger, das sind Haushühner, die Eier mit grüner bis türkisfarbener Eierschale legen. Bei diesen Grünlegern sind die Ohrscheiben auch rot.

Natürliche Eierfaben - weiss, braun und grün

Natürliche Eierfarben – Quelle: Gmoose 1,

Wie kommt die Farbe in die Eier?

Die unterschiedlichen Farben entstehen durch die Einlagerung von Farbpigmenten in der Eierschale, die aus Kalk besteht. Weisse Eier enthalten demnach keine Pigmente in der Schale.1) Für die grüne Farbe der Eier sorgt der Gallenfarbstoff Oocyan. 2)

Für die Färbung der Eier ist die sogenannte Schalendrüse im Legedarm der Henne zuständig. Sie sorgt dafür, dass Farbpigmente in die Kalkschale eingelagert werden, die zuvor als Abbauprodukt aus Blut oder Galle anfallen und in der Leber zwischengespeichert wurden. Kommen alle Farbstoffe zusammen, entsteht die Eifarbe braun. Fehlt dem Huhn das für die Farbbildung verantwortliche Gen, legt es weisse Eier.

Die Farbe der Eier wirkt sich allerdings nicht auf den Geschmack oder den Nährwert der Eier aus. Die Ernährung, Haltung und Genetik des Huhns sind dafür verantwortlich.

Warum ist das Ei nicht rund?

Ein rohes Ei ist lange nicht so empfindlich, wie es scheint. Trotz einer Schalendicke von nur 0,4 mm ist es unmöglich, ein aufrecht gehaltenes Ei zwischen den Fingern einer Hand zu zerdrücken und auch ein liegendes Ei ist so kaum «kaputtbar». Der Grund ist seine gebogene Form, wodurch der Druck, der an einer Stelle der Schale ausgeübt wird, sich über die Rundung gleichmässig über das ganze Ei verteilt. Die hohe Widerstandsfähigkeit des Eis ist natürlich auch auf die Belastung durch das Gewicht der Henne beim Brüten ausgerichtet.

Die Stabilität der gebogenen Form gilt allerdings auch für eine Kugel. Warum sich die Natur aber für ein anderes Verpackungsdesign entschieden hat, liegt in der Tatsache begründet, dass runde Eier viel leicht wegrollen würden, wenn sie aus dem Nest fallen. 3) Das kann man übrigens ganz einfach im Selbstversuch ausprobieren: Nimmt man einen Ball und ein Ei und legt beide auf einen Tisch, dann wird nach dem Anschubsen der Ball lange rollen und vielleicht sogar über die Tischkante auf den Boden fallen. Das Ei hingegen beschreibt eine Kurve und rollt unregelmässig.

Was enthält ein Ei?

Eier gehören zu den wertvollsten tierischen Nahrungsmitteln. Die biologische Wertigkeit von Eiern ist höher als die von Fisch, Fleisch und Milch. Das enthaltene Eiweiss hilft dem menschlichen Körper, wichtige Proteine für unterschiedliche Körperfunktionen zu bilden, spendet darüber hinaus noch Energie und ist wichtig für den Muskelaufbau.

Das Eidotter ist reich an Vitaminen (A, D, K, B12), Eiweiss, Kalzium, Eisen sowie Fett und Cholesterin. Der Dotter macht im Schnitt 42% des Gewichts eines Eis aus.

Das Eiweiss oder Eiklar besteht zu einem grossen Teil aus Wasser und Eiweiss und ist in Phasen unterschiedlicher Viskosität um den Dotter angelagert. Man unterscheidet vier verschiedene Eiweissschichten.

Die sog. Hagelschnüre (Chalazeen) halten von den Polgegenden her den Dotter in seiner zentralen Lage und sorgen so dafür, dass sich der Dotter nicht an die Eierschale anlagert. In einem frischen Ei ist die Zähflüssigkeit (Viskosität) des Eiweisses höher als in einem alten Ei. Das Eiklar macht durchschnittliche 58% des Gewichts eines Eis aus. 5)

Quelle: http://www.deutsche-eier.info/das-ei/aufbau/

Wie lange halten Eier?

Frische Eier haben eine Mindesthaltbarkeitsdauer von 28 Tagen nach dem Legen. Auch nach 28 Tagen muss man die Eier noch nicht wegwerfen. Alte Eier sollten auf mindestens 70 Grad C erhitzt werden, damit sie für den Verzehr sicher sind.

Frischetests

Schwimmtest: Das ganze Ei in kaltes Wasser legen – frische Eier bleiben am Boden.

Schütteltest: Schüttelt man ein frisches Ei in der Nähe des Ohres, dann sollte nichts zu hören sein. Hört man ein Schwappen oder einen schwachen dumpfen Laut, dann ist das Ei bereits älter.

Aufschlagtest: Bei einem frischen Ei liegt der stark gewölbte Eidotter in der Mitte des Eiweisses. Das dickflüssige Eiweiss bildet einen Ring um das Eigelb. Ältere Eier haben einen flachen, breiten Dotter, seine Membrane platz leicht und das Eiweiss breitet sich dünnflüssig aus.

Lichttest: Hält man ein frisches Ei gegen eine Lichtquelle, so erkennt man gerade die helle Luftkammer an der stumpfen Seit des Eies. Der Dotter ist vielleicht schon ohne einen festen Umriss erkennbar. Ein älteres Ei (mehr als zwei Wochen) hat eine grössere Luftkammer und einen deutlich erkennbaren Dotter.

Riechtest: Verdorbene Eier haben einen schwefeligen Geruch.

Wie lagere ich Eier am besten?

Frische Eier müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden – ausser die Eier werden gekühlt im Supermarkt gekauft. Dann sollte die Kühlkette nicht unterbrochen werden und die Eier sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, da gekühlte Eier starke Temperaturschwankungen nicht vertragen. Steigt die Temperatur, dann bildet sich auf der Schale Kondenswasser, welches die Cuticula beschädigt. Dadurch können Keime in das Innere des Eis gelangen. Allerdings schützt die Aufbewahrung im Kühlschrank die Vitamine im Ei vor Licht und Sauerstoff. Wichtig ist auch die Aufbewahrung der Eier mit dem spitzen Ende nach oben. Werden die Eier andersherum gelagert, dann wandert die Luftblase und löst die Eihaut ab, was wiederum die Gefahr für das Eindringen von Bakterien erhöht.

Warum halten sich Eier an der frischen Luft?

Die rund 10.000 Poren an der Schale verleihen den Kalzit-Kristallen der Schale eine gitterähnliche Struktur und wirken wie ein Atmungsorgan. Eine intakte Schicht ist mit einer dünnen Schicht überzogen, der Cuticula, die das Eindringen von Keimen in das Ei verhindert. Allerdings zerstört Wasser diese Cuticula, die natürliche Schutzschicht von Eiern. Daher sollte man Eier vor dem Lagern niemals waschen. 4)

Tipps und Tricks für den Umgang mit Eiern

Aufbewahrung am besten im Karton, geschützt vor Licht und Sauerstoff.
Frische Eier nicht an die pralle Sonne stellen.
Extreme Temperaturschwankungen beeinträchtigen den natürlichen Selbstschutz des Eis, verschlechtern die Qualität und beschleunigen den Alterungsprozess.
Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Legen überschritten haben, sollten nicht mehr roh verzehrt werden. Auf 70° C durcherhitzt sind sie aber dann auch noch zum Backen oder Kochen oder auch als hartgekochte Eier einsetzbar.
Zu langes Kochen oder Kochen bei über 90°C kann durch eine chemische Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiss zur Bildung eines grünlichen Ringes um das Eigelb führen.
Ein Ei schmeckt erst ab dem 4. Tag nach dem Legen am besten.
Eier immer mit dem stumpfen Ende nach oben lagern, da sich sonst die Luftblase und der Eidotter verlagern. 6)
Frische Eier vor der Lagerung nicht waschen – das zerstört die natürliche Schutzschicht.
Eier nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln aufbewahren.
Hartgekochte Eier lassen sich leichter schälen, wenn die Eier schon etwas älter sind, da dies mit wichtigen chemischen Veränderungen im Inneren der Schale verbunden ist. Ein älteres Ei verliert an Kohlendioxid durch die feinen Poren der Eierschale, wodurch sich der Säuregrad im Inneren des Eis verändert. 7)
Kaltes Abschrecken nach dem Kochen kann die Haltbarkeit eines hartgekochten Eis reduzieren. Normalerweise ist ein hartgekochtes Ei bis zu einem Monat haltbar, im Kühlschrank sogar bis zu sechs Wochen.
Eigelb- und Eiweissreste können eingefroren werden oder in einem kleinen Glas aufbewahrt werden. Als Schutz vor Austrocknung etwas Sonnenblumenöl oder kaltes Wasser darüber giessen und in den Kühlschrank stellen.
Die Eierschale kann als Dünger im Beet eingesetzt oder kompostiert werden.